小白理财三次将军宴让全聚德在全国出名。据说连周恩来总理，也光顾了全聚德27次。
周总理曾解释过“全聚德”三字的内涵，那就是“全而无缺，聚而不散，仁德至上”，并多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。
这就是全聚德的高光时刻。
1994年，全聚德联手宝安集团和新亚集团一起合作成立了全聚德股份公司。
全聚德集团想要引进美国连锁经营的模式。连锁经营放大了资金需求，于是全聚德为了上市花了十年。
1996年、2001年，全聚德都曾开展了上市计划。
但因为餐饮概念的上市公司价值不高，全聚德的上市申请没有被中国证监会批准。
全聚德2003年入资聚德华天控股，通过这次注资全聚德最终完成了与首旅集团的资产重组。
当时全国1600多家中华老字号企业多数经营出现危机，而全聚德属于蓬勃发展的例外。
但是表面光鲜亮丽的全聚德背地里却是靠到处借钱扩张。
重组后的全聚德先后把首旅旗下的丰泽园、仿膳饭庄和四川饭店等纳入囊中，而上述收购资金主要来自于银行和股东单位的借款。
全聚德负债总额从2004年的256亿逐年递增到2006年的403亿，而且大部分是短期借款。
火上浇油的是，2006年全聚德还先后开设了多家分店，连锁经营的策略正在恶化全聚德的资金链。
全聚德计划在2009年前开设门店达到100家，其中只有1/3为直营店。
但是全聚德忽略的一点是经营环境的不同。美国连锁经营模式容易成功的原因在于标准化、自动化。标准化大大节省了人力提升了效率。
但是2007年，100多年前专为宫廷做御膳挂炉烤鸭手艺，就要被全聚德和德国研发的傻瓜烤炉取代了。
全聚德的傻瓜烤炉不顾舆论争议的在推行。消费者一边享受着老字号品牌的价格，一边是生产着流水线式的口感，全聚德试图把消费者当傻子。
2007年11月，全聚德在A股上市。
创建于1864年，迄今已经跨越157年的“百年老店”全聚德，成了中国资本市场的“烤鸭第一股”。
在此后5年里，“国宴”标签和傻瓜烤炉让全聚德业绩一路高歌猛进。
转折点
2012年是全聚德的转折点。那一年“全聚德成地沟油源头”的消息不胫而走。
这让业绩已经有下滑苗头的全聚德陷入信任危机。
过了2012年，全聚德业绩终于开始狂跌。从财报上看，这主要因为三年时间里，全聚德失去了近两成的顾客。
当年那个营收将近20亿的老字号，也在疫情之下于去年第一季度陷入亏损。
全聚德位于热门旅游区域的“三大门店”收入占到集团总收入的70%左右，利润占到集团净利润的90%以上。
全聚德为了创收加入了“坑游客”的老字号队列当中。
北京大部分全聚德门店的评价在大众点评上只有38分。在美团北京烤鸭商户排行榜上，全聚德排在第12名。
早在2014年，全聚德就意识到，高端餐饮不再是市场主流，“回到群众中去”才是王道。
次年，全聚德就注资1500万和两家互联网公司成立了鸭哥科技。推出了小鸭哥外卖平台，这被称为全聚德互联网化的试水。
2016年小鸭哥正式在北京上线，全聚德股价曾一度涨停。
2017年半年报公布时，这个享年仅一岁的平台却没做出什么成绩，亏掉15881万元后，还为全聚德带来商誉减值19741万元。
这次失败之后，全聚德又换了条“重返大众”的路线方针，计划收购中低端餐饮品牌在集团内部形成高中低端的均衡布局。
当时全聚德计划收购主打粤菜的休闲餐饮品牌汤城小厨，但不久之后，全聚德发布收购终止通知。
次年，“追求长期价值投资”的IDG资本，也没了耐心顶着亏本也减持了全聚德股份。
全聚德输在哪里
除了品牌危机，全聚德亏损的主要原因也有战略摇摆不定。这就不得不提全聚德历史上第一位“职业经理人”李子明。
李子明上任开始面对的就是一个因盲目扩张而债务缠身的全聚德。
于是他想出一招“鸭票抵债”的方法，来缓解问题，“鸭票”转身一变成为老北京人逢年过节的礼品。
小小一张“鸭票”不仅帮助全聚德还清了债务，还在品牌知名度影响力上大幅上涨，短短三年就把竞争对手便宜坊甩在身后，坐上了“京师烤鸭”的位置。
六七十年代，有“国宴”之称的全聚德，是国家***接待外宾的准外交场；改革开放后，又有政府主导的旅游、公费、联营连锁等在为全聚德“导流”。上世纪80年代后期，全聚德更是达到巅峰。
1997全聚德遇到了第一次大规模危机，“南下”扩张失利的全聚德短时间内关了6家加盟店，“6连倒”可以说是全聚德大搞加盟模式弊端的前兆。全聚德的加盟店是披着全聚德的牌子，里面却是街边小店的样子。
迫于压力的全聚德开始加大营销。
1998年，全聚德在北京电视台填鸭式灌输品牌形象；随后又联合近30家官方媒体进行了近300次品牌曝光。一年之后全聚德又推出“全聚德烤鸭文化节”。
这次全聚德终于思变，开始创新包括增加线上、线下外卖、拓展社区消费、建立主食厨房以及主题餐厅等。
在疫情刚刚解禁之初，全聚德进行了一场大刀阔斧的改革。
从全聚德的这些动作不难看出，作为老字号的全聚德已经开始放下身段，开始向给自己贴年轻化和时尚化的标签。
如果全聚德的管理层不能灵活变化，将很难让全聚德符合新生代消费群体的胃口。
网红餐厅的崛起，食客有了更多选择，年轻消费者的消费理念的转变，移动互联网时代，一切都在改变。
一些老字号无论从管理还是企业文化都带有浓厚的“传统”色彩，跟不上现代餐饮的潮流；一方面老字号的技术传承问题，另一方面是缺乏与时俱进的产品研发。
老字号，如果仅仅觉得自己“老”，有资历就可以倚老卖老，结局只有被市场边缘化和淘汰。
利用自己的优势，把传统工艺和现代服务结合，以消费者为中心，老字号也可以做出名堂。
如今的全聚德转而走下沉路线，品牌营销改为线上通过直播带货，利用四个品牌店庆进行多场直播。
去年周延龙在直播间携全聚德北京前门店烤鸭厨师长出镜，现场表演操刀片鸭。并且连线到店内的全聚德烤炉，讲解烤鸭的制作工艺。
为了吸引年轻的消费群体，今年4月全聚德打造了一间沉浸式光影餐厅——全聚德“品·味”光影主题餐厅。
去年的疫情，让五层楼高的全聚德和平门店，翻台达到7次的亚洲最大单体餐饮店失去了生机。
这个店最困难的时候接近一半的收入来源靠的是外卖，其中一部分就是门口这个摊子贡献的。
到6月初，全聚德开始在网上旗舰店上线卤味产品，还有两款卤味素菜。从御用、国宴，全聚德开始和绝味、周黑鸭抢生意了。
一个月后全聚德宣布，下调菜价约10%-15%；取消所有门店服务费。最重要的是，全聚德决定把傻瓜烤炉换成全面统一烤鸭制作工艺。
这是破釜沉舟的打法，统一制作工艺意味着生产成本提高，取消服务费降低菜价意味着营收降低。
全聚德在烤鸭界碾压般的存在已经变成过去式。
目前北京有超过6000多家做烤鸭的餐厅，其中不少烤鸭品牌的市场影响力已经超越了全聚德，比如四季民福，以及老对手，主打“焖炉烤鸭”的老字号便宜坊等。
排名第1的四季民福烤鸭，无论是环境、口味，还是口碑都已超越全聚德。
如提督·TIDU、四季民福、大董、局气、大鸭梨这样的新兴烤鸭品牌正在加速占领市场，消费者可以选择的烤鸭品牌越来越多，种种因素导致全聚德突围的难度也在增大。品牌营销上非常专一，是大董和提督·TIDU在京圈烤鸭中占据一席之地的关键。
此外，四季民福的酥香嫩烤鸭、京味斋·北京牡丹烤鸭、性价比受欢迎的大鸭梨、局气文房烤鸭、四室同堂锣鼓烤鸭等也都让京圈烤鸭竞争激烈。
京圈烤鸭已经是红海一片，外部市场也没有留给北京烤鸭多少市场空间，京圈的烤鸭品类已经面临内卷化。
对全聚德来说，仅仅换菜单和降价是不够的，最根本的还是要有一颗把顾客放在第一位的心。
全聚德是商标还是商号？好像既是企业名又是商品名，怎么解释。
我国传统文化源远流长，有着几千年的悠久历史，老字号企业是中华民族传统文化的“活化石”，代表着中华民族独特的物质文明和精神文明。
餐饮老字号品牌通常经营了一百六十年以上的年头，有的甚至发展了几百年。它们多数产生于特殊的历史背景下，注重文化底蕴，每个品牌幕后都书写了一段异彩纷呈的传奇篇章。
老字号是在我国数百年间各行各业的激烈竞争中存活下的珍品，老字号企业大都经历国艰苦卓绝的奋斗，在激烈的竞争中脱颖而出，形成品牌，经过数百年的经营，积淀了良好的口碑。
如全聚德、狗不理、东来顺等众多餐饮老字号品牌被大众所熟知，再加上商务部“中华老字号”认定的加持，形成了一种品牌效应，使得老字号企业可以依托“中华老字号”这一品牌特色和源远流长的传统文化形成独特的凝聚力，吸引消费者，形成了餐饮老字号独有的特色盈利模式。
众多老字号企业以其独特的特色项目来吸引客户，形成竞争优势。其中，一部分老字号企业以经营某种技术工艺为特色，其中很多技术工艺成为了非物质文化遗产，如全聚德的“挂炉烤鸭技艺”等。
老字号企业之所以能成为留存至今的企业，很大程度上归功于一代又一代的手工艺人的传承，现存的大多数老字号企业都依靠自身独特的传统技艺而得以发展壮大，到目前仍依靠着其独特的传统技艺而持续发展。老字号传承多年并赖以生存的传统技术工艺也是其独特的盈利模式之一。
一、全聚德基本情况介绍
1公司简介
全聚德最初成立于1864年，经营烤鸭起家，凭一己之力使得北京烤鸭成为了北京地区的特色食品。在1999年1月，“全聚德”商标成为了国家工商总局认定的“驰名商标”。2007年“全聚德”在深交所挂牌上市，成为了第一家A股上市的餐饮老字号企业。
全聚德的主营业务为餐饮服务业和食品加工、销售业务，旗下有“全聚德”“仿膳”“丰泽园”“四川饭店”等各类特色餐饮品牌。
截至2020年末，全聚德在国内一、二线城市拥有线下餐饮门店共117家，其中全聚德品牌门店107家，仿膳品牌门店1家，丰泽园品牌门店5家，四川饭店品牌门店4家，形成了以全聚德为核心，多品牌协同发展的发展格局。
全聚德在战略层面采取了相关多元化战略，在以烤鸭特色为主的基础上，横向发展了服务于餐饮业务的辅助业务，即商品销售业务，另外还推出仿膳、丰泽园、四川饭店等多家卓越的餐饮老字号品牌，形成多品牌协同效应，其菜品形成了烤、烧、涮、川、鲁、宫廷、京味等多种风味和风格，从单纯的烤鸭市场延伸到了多元的餐饮市场。
此外，全聚德还纵向整合了产业链，形成了以烤鸭为主的完整的餐饮产业链条。
2组织架构
全聚德设立了股东大会、董事会和监事会，并设置了13个职能部门，各个职能部门各司其职，保证公司的发展。
3业务构成
全聚德的主营业务由餐饮和食品两部分组成。餐饮业务以“全聚德”“仿膳”“丰泽园”“四川饭店”等品牌著称，形成了多品牌协同发展的发展格局。
食品业务旗下有全聚德仿膳食品有限制责任公司，负责烤鸭的原材料鸭坯和其他熟食糕点类产品的研究开发以及生产销售，仿膳食品主要产品包括全聚德销往各销售点的真空包装、礼盒装的烤鸭产品以及鸭类衍生产品，此外，还包括蛋黄酥、月饼、汤圆等时令糕点及其礼盒装。
4行业地位
根据近10年中国烹饪协会每年统计发布的“中国餐饮企业百强名单”中全聚德的排名变化来看，全聚德的排名从2011年的第5名逐渐下降到2020年的第75名，充分表明全聚德的发展现状大不如前，其行业地位一落千丈，处于走下坡路的阶段。
二、全聚德盈利模式存在的问题
1 利润点还需扩大
（1）辅助业务单一
全聚德以餐饮业务为其主要业务，以商品销售为其辅助业务。全聚德的辅助业务较单一，这会导致企业抗风险的能力较差，会降低企业抵御行业变化风险的能力，如果企业的商品销售业务竞争力下降或行业出现变动，将会对全聚德的经营产生较大影响
与全聚德相比，海底捞以餐饮业务为主，并辅以其他餐饮业务、外卖业务、调味品及食材销售业务，辅助业务较为丰富，即使其中一项业务面临风险，企业也可以依靠其他业务抵御风险，及时做出产业调整，应对风险。
因此，全聚德应该尝试改变辅助业务相对单一的现状，持续挖掘新的利润点，进一步扩大业务范围，提高抵御风险的能力。
（2）发展地域有限
全聚德的产品具有一定的地域特色，消费群体主要针对对中国传统菜品有浓厚兴趣的群体和来自其他省市的来北京及周边地区旅游的旅游团。
“全聚德”商标是由“中国全聚德（集团）股份有限公司”于1987年申请注册的
“全聚德”既是公司的商号又是公司的商标
商号和商标统一的，还有五粮液、泸州老窖、海尔、海信、双星，范迪特等等
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